Lo primero que haremos es rebanar los chiles guajillo en pequeños trozos y quitarles las semillas. Los reservamos.

Ahora vamos a hacer el adobo, en aceite caliente freímos lo ajos y la cebolla, añadimos el chipotle seco para que se hidrate un poco con el aceite.

Al hidratarse va a comenzar a hincharse, en este punto bajamos el fuego y añadimos los chiles guajillo picados, las hojas de laurel y removemos constantemente para que no se peguen.

Luego mesclamos el agua y el vinagre y lo agregamos al adobo, tapamos y dejamos cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Al terminar dejamos enfriándolo a temperatura ambiente.

Mientras tanto ponemos todas las especies en el mortero o molcajete, la pimienta, clavos de olor, jengibre, orégano y comino, cuando estén bien triturados los reservamos para más adelante.

Ahora es el turno de licuar el adobo junto a las especias trituradas, el chipotle, el achiote, sal y vinagre de manzana. Cuando no queden trozos grandes estará listo y reservamos.

A continuación, salpimentamos los bistecs de cerdo y le añadimos el adobo por ambas partes. Tapamos y llevamos al refrigerador durante toda la noche.

Al día siguiente, picamos toda la carne en tiras finas y también la piña. En un grill rociamos 2 cucharadas de aceite y vamos ir cocinando la carne hasta que se dore por 10 minutos aproximadamente, retirando con una espátula el adobo que se vaya pegando al grill.

También vamos a ir cocinando en el grill la piña rebanada hasta que se doren un poco por ambas partes y reservamos

Picamos la cebolla en juliana y Sofreímos por 1 minuto para integrarla con la carne y la piña ya hechas.

Y es el momento de servir nuestros tacos al pastor, para ello necesitamos unas tortillas de maíz, le ponemos la mezcla que acabamos de cocinar, además de cilantro y cebolla al gusto, también le agregamos salsa taquera y unas gotas de zumo de limón al gusto.