En primer lugar, en una olla, cocina a fuego alto la gallina con los 2 litros de agua, el poro, la cebolla, el laurel, el apio, el tomillo, el orégano y la cabeza de ajo por 2 horas aproximadamente. Agrega sal y pimienta al gusto.
Mientras está lista la carne coloca los garbanzos en una cacerola mediana con 1/4 de agua a fuego alto y añádele la sal, deja cocinar por 40 minutos.
Cuando los garbanzos ya estén bien cocidos, agrega el arroz, el poro picado en dados pequeños y un ramito de hierbabuena; remueve y deja que se cuezan juntos.
Cuando la carne de gallina haya alcanzado el punto de cocción ideal, retira del fuego, cuela el caldo y reserva junto con la carne.
Mezcla el caldo con los garbanzos y el arroz. Cocínalos por un par de minutos, apaga y deja tapado.
Para tatemar el ajo y los chiles chiltepín, colócalos en un comal, como se doran muy rápido, ayúdate de unas pinzas para darles la vuelta y no los dejes mucho tiempo.
Aparte pon un pocillo con agua suficiente y agrega el jitomate, deja hervir, cuando cambie de color pásalo a la licuadora
Añade a la licuadora los chiles y el ajo ya tatemados, 1/4 de cebolla, sal y un poco del agua del jitomate. Licúa muy bien para obtener una salsa homogénea y suave.
Sirve con el caldo con cilantro, cebolla y limón además de la carne.
Acompaña con la salsa y tortillas hechas a mano.